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        氣調冷庫

        我們提供的不僅僅是一座冷庫

        欒川縣秋扒鄉食用菌冷庫

        時間 時間:2023-07-04   瀏覽 瀏覽:883次

        項目內容:主要包括香菇儲存的庫建、制冷設備、運輸、安裝、調試、現場技術培訓。


        香菇熱風干燥操作規程

        一、品種概況

               香菇亦稱香蕈、椎耳(日本)、香信、冬菰、厚菇或冬菇,屬于擔子菌綱,傘菌目,小皮傘科/側耳科/口蘑科,香菇屬。子實體由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環四部分組成。品質優良的香菇菇體完整、菌蓋圓形、子實體大小基本一致無病蟲害和機械傷,菇肉厚實,菇面平滑,色澤黃褐或黑褐,菇面稍帶白霜,菇褶緊實細白,菇柄短而粗壯。香菇是亞洲特別是東亞地區主要進行生產和貿易的食用菌品種,也是世界第二大類食用菌。我國香菇的種植主要分布于河南、福建、遼寧、湖北、浙江等省,2012年產量94萬噸。


        二、香菇干燥特性

              采摘后的新鮮香菇含水率高,不停在進行呼吸作用消耗營養物質,菌褶顏色逐漸由白變為灰褐,終變為深褐,糖代謝、氮代謝等不斷降低其新鮮度。這些變化使香菇在短時間內發生軟化褐變從而失去商品價值。新鮮香菇貯藏保鮮的難度很大,子實體采收后一般2-3天便會發生揭變、開傘和軟化導致其衰老腐爛,在低溫狀態下也不耐貯藏,一般不超過28天。因此在香菇收獲時期,由于出菇量大,市場無法消納,必須及時進行加工干制。對香菇而言,影響干燥特性的因素主要如下:

        (一)單菌重。在大小相同的情況下單個香菇的重量有明顯差別。單果重較大的香菇烘干時間長,而單果重較小的香菇相對烘千時間短,較容易烘干。

        (二)菌蓋直徑。香菇菌蓋大小很不均勻,直徑從3-20cm不等,較小香菇小于5cm,中型香菇為5-7cm,大香菇直徑大于7cm。對于菌蓋直徑較大的香菇一般將其切分為香菇絲再進行干燥。香菇豆的菌蓋直徑較小,約在2cm以下菇蓋和菇柄難于分離,一般直接烘干。


        三、香菇熱風烘房干燥操作參考規程

               目前,香菇主產區的生產已達到“天天采摘、月月出菇”的規模,大量鮮菇待儲,而冷庫運營費用較高且儲量有限。雖然目前香菇干制技術的研究很多,但受成本、操作要求等條件約束,產地可以采用的干制技術十分有限,除去日曬外,熱風干燥是目前香菇產地采用多且有可行性的干制技術。利用熱風烘房干燥采收后香菇的流程如下:

        采收后新鮮香菇→剪柄→裝盤→裝車→烘干→干品分揀分級包裝→貯存。

        (一)香菇剪柄。按產品要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理。

        (二)香菇裝盤、裝車。相對而言,菌蓋朝上、菌褶朝下擺放,干制后產品香菇的圓整度好:菌蓋朝下、菌褶朝上擺放,干制后產品香菇的菌褶收縮好色澤淡黃。生產過程中一般隨意擺放。整個盤內香菇要求大小基本一致,大葉片香菇需要先切分。香菇裝在盤中后,輕輕晃動,均勻鋪設。每盤(約 0.3m2香菇的裝載數量約2-3kg,香菇裝盤后放在物料小車上,應把大而厚且水分三量高的放在上層,小而薄且水分含量低的放在下層。

        (三)烘干。以烘干河南省靈寶縣香菇工藝為例,見表1

        表1  烘干參考工藝

        干制階段干球溫度 ℃ 濕度控制目標任務參考時間小時備注
        升溫段室溫至40

        0.5為了保溫節能,設定溫度40%以上間隔排濕,按40%濕度設定相應溫度下的濕球溫度。



        干燥段

        一階段40 排濕量大,全力排濕失水發軟2
        二階段4540%以上間隔排濕菌蓋開始收縮3
        三階段5040%以上間隔排濕菌蓋皺縮變色,菌褶變色5
        四階段5540%以上間隔排濕34
        五階段6040%以上間隔排濕菌蓋、菌褶定色12
        六階段6540%以上間隔排濕烘干定型,出香味1

        注:本工藝以特定烘房特定品種、大小、形狀的香菇為例,僅供參考,用戶可在生產中進一步摸索優化。

        按照《烘干設備使用說明書》或相關操作規程設置、啟動、控制烘干。目前國家標準對干香菇含水量的要求是10%-13%,用戶可根據市場情況、干香菇不同用途、不同儲藏條件確定終水分,可在烘房內不同部位取3次以上成品測量平均水分。烘干后出車、并于陰涼房內冷卻至室溫后分揀分級。干果應在防雨、通風環境下儲存且避免長時間日照。

        (三)干品分揀、分級、包裝??蓞⒄铡禢Y/T1061-2006香菇等級規格》中香菇干制產品的要求進行成品分揀分級,主要包括菌蓋顏色、形狀、菌蓋厚度等。干香菇分為干花菇、干厚菇和干薄菇,其等級標準如表 2-4所示。農戶可將香菇干置于潔凈貯藏室的分揀臺上分揀、分級,不同級別的分開放置包裝成品水分未達到要求的,再次烘干或陰干。真空包裝或常規包裝均可,包裝材料應堅固、潔凈、干燥、防濕、無破損、無異味、無毒、無害。


        (一)貯存。置于通風良好、陰涼干燥、清潔衛生、有防潮設備及防霉變防蟲蛀和防鼠設施的庫房貯存,不得與有毒、有害、有異味和易于傳播霉菌。

        蟲害的物品混合存放。

        (二)注意事項

        1.初次烘千前必須檢驗烘房風量分布的均勻性。檢驗時首先啟動熱風機,

        用質量較輕的紙在烘房內各點測試風量情況,若發現風量盲區時,可采用分風

        墻或類似功能裝置進行擋風調節。

        2.由于每次裝料情況存在差異,烘房內各點溫度及干燥程度不可能絕對場

        勻,在烘干過程中出現類似情況時可適當延長烘千時間,必要時需對物料進行

        換位處理(如前后交換)。

        3.如果設備出現故障,應盡量保持熱風供給,此時不要出料,待故障排除后再重新開機烘干。

        4.本規程中的烘干工藝僅供參考,初次烘干必須小批量試烘,滿足烘干要

        求后才能正式投入批量烘干。



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